郷土料理local cuisine

かしきり(樫豆腐)<安芸市>

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かしきりというのは、樫の実(あらかしの実)で作る豆腐のことです。昔から耕作地の少ない山間地の重要な食材でした。昔はかしきり作りは主に留守を守る年寄りの仕事でした。
なお、この食べ方は朝鮮渡来のもので、韓国では今でも食べています。日本では、ここだけに残っている貴重な文化財です。

かしきり(樫豆腐)<安芸市>

材料

かしの実
(外皮をのぞいたもの)
5カップ
7〜8カップ
ぬた
ごま、葉にんにく 各適宜
味噌 40g
米酢 20cc
ゆず酢 20cc
砂糖 30〜40g

作り方

渋ぬき(下準備)

  1. かしの実を殻から取り出して、黄色い実が変色しないようにかしの実がつかる程度の水につける。
  2. 1.を5回くらいに分けてミキサーにかしの実と水を入て1回につき5分程度まわす。
  3. 2.に水を加えて上澄み液を約10回ぐらい、上澄み液が澄むまでかえる。(上澄み液がすむまで約2日程度)

かしきり作り

  1. 下準備したものに分量の水を入れて火にかけ、焦げないようにかき混ぜてでんぷんがじゅうぶん糊になるまで煮る。(どろりとようかんのように木杓子で落ちる程度)
  2. 流し箱に入れて冷ます。
  3. ぬたを作る
  4. かしきりを適当に切って皿に盛り、ぬたをつけて食べる。

ちょっと一工夫

10月の終わり頃、山へかしの実を拾いに行きます。拾ってきたカシの実をよく天日に干して乾燥させます。よく乾いたら自然に殻に割れ目ができる(「かしの実が笑う」という)ので、身を取り出し、水にすぐ漬けます。これを粉にして煮詰めて作ります。
ミキサーのない頃は、石臼で粉に挽いて作っていました。



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