伝承人traditional

手結漁業協同組合女性部

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構成員数 11名
市町村名 香南市
郷土料理の技術の伝承活動 ご相談に応じます

郷土料理

しいらは外遊性の回遊魚で、春から夏にかけて産卵のため日本近海に近寄ってくることから、手結漁協では6月から11月に水揚げされます。
手結のしいら漁は、午前3時頃に港を出て沖へ2時間ほどの漁場で行います。山から切り出した孟宗竹を筏のようにし、その下にヤマモモの葉をつり、影を追う習性のあるしいらが竹の下に集まったところを巻き網ですくい上げて獲ります。
身に水分が多く鮮度が落ちやすいことから「猫またぎ」といわれることもありましたが、輸送手段の効率化により鮮度のよいものが流通しています。高知県では別名「クマビキ」「トウヤク」ともよばれます。

しいらの押し寿司

しいらの押し寿司

新鮮なしいらを酢漬けにし、しょうがを混ぜ込んだ酢飯に大葉を挟み込んであるので、さっぱりとして食べやすい。
 


しいらのアラ煮

しいらのアラ煮

アラを生姜、醤油、酒、みりん、砂糖で煮付けます。


しいらの卵煮付け

しいらの卵煮付け

産卵時期のしいらを用いるため5月末〜6月頃限定の料理である。ほんのりしょうがをきかせた薄味で仕上げます。


しいらのすりみ汁

しいらのすりみ汁

味付けしたすりみの団子からでる旨味でほとんど味が決まる。ネギやりゅうきゅう、三つ葉などその時期にある季節の青味を浮かべます。


こがねしいらの花びら漬け

こがねしいらの花びら漬け

鮮度の良いしいらを使い、全行程を冷温下で行う。切り身にしたしいらを塩水に漬け、冷蔵庫で15時間寝かせた後、さらに酢に8時間漬け込み、その後-40〜-80℃で冷凍保存します。3mm程度の薄造りにして皿に盛りつけ、しょうがと一緒に食します。


使用する主な食材

しいら

しいら



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