３升も飯の入る箱に、つわぶきの葉を敷いて寿司を重ねるつわずしは、昔から足摺から窪津のあたりで作られてきました。この大きな箱は、「おしぬき」といい縁起物で、大きな型を抜き取るところから喜寿の祝いや厄抜けの席では、「厄が抜けた」といって喜ばれます。土佐清水では一人用の型が使われています。昔は、寿司を巻く海苔や卵がなかなか手に入らず、つわの葉は重宝しました。

材料

作り方

1. 米は、洗ってザルにあげ少しおき、固めに炊く。
2. さばはゆがいて、骨・皮・赤身を除きほぐす（酢ころしと呼ぶ）
3. 酢の中に砂糖、塩、ほぐした魚を入れてあたためる。
4. 炊きあがったご飯に、３を入れ手早く混ぜて冷ます。香りをつけるため、ゆず酢を適宜に入れる。
5. 干し大根・干し椎茸は湯に浸けてもどしておく。
6. ５とにんじんをみじん切りにし、さばの煮汁・砂糖・薄口しょうゆ・塩を入れて甘辛く煮る。
7. つわぶきの葉をよく洗い、葉の裏についている白い綿毛はていねいに落とす。

おしぬきの仕方

1. 箱の底につわの葉の裏が見えるように敷き、ごまをふる。
2. 寿司飯を平らに入れ、軽く絞った具をおく。
3. 具の上に、寿司飯を具が見えなくなるくらいに入れる。すりごま、小さく切った青み、赤のりを模様になるようにちらす。
4. つわの葉の表が見えるようにする。
5. １〜４までが一段で、それを何度か繰り返す。
6. ふたをして重石をのせ、しばらくおく。
7. ゆっくり抜き、よく切れる包丁で切り分ける。

ちょっと一工夫

つわの葉は寿司飯が熱いと色が変わりやすいのでさめてからつくります。