皿鉢に盛り込むすしは、巻きずしや鯖ずし、にぎりなどですが、高知県の山間地域では全国でも珍しいすしとして、山菜ずし（りゅうきゅう、みょうが、椎茸、竹の子、こんにゃく等）がにぎり風に盛り込まれています。
りゅうきゅうは里芋の茎に似ていますが、芋は食べられず茎の部分を食べます。
台風の多い高知県では、台風来襲の度に秋まき野菜類がだめになっていましたが、りゅうきゅうだけは丈夫に残るため、必ず野菜不足を補うために菜園へ植えてきました。

材料【１升分】

作り方

1. りゅうきゅうの皮をむき、巻きすの長さに切る。<br>４％の塩をまぶし、重石をきかせて一晩漬ける。翌日、流水で塩を抜いて水気を切り、甘酢に漬けておく。
   米を炊き、合わせ酢の調味料を混ぜ、生姜とごまを混ぜてすし飯を作る。　　
   すし飯にりゅうきゅうをのせ、押しずしにする。

ちょっと一工夫

りゅうきゅうずしは、具や下準備などの手間がかからず簡単にできます。また、塩漬して冷凍しておくと、緑のきれいなりゅうきゅうずしが年中食べらます。