郷土料理local cuisine

りゅうきゅうずし<鏡村>

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皿鉢に盛り込むすしは、巻きずしや鯖ずし、にぎりなどですが、高知県の山間地域では全国でも珍しいすしとして、山菜ずし(りゅうきゅう、みょうが、椎茸、竹の子、こんにゃく等)がにぎり風に盛り込まれています。
りゅうきゅうは里芋の茎に似ていますが、芋は食べられず茎の部分を食べます。
台風の多い高知県では、台風来襲の度に秋まき野菜類がだめになっていましたが、りゅうきゅうだけは丈夫に残るため、必ず野菜不足を補うために菜園へ植えてきました。

りゅうきゅうずし<鏡村>

材料【1升分】

りゅうきゅう 400g
合わせ酢
200cc
砂糖 200g
30g
1升
甘酢
300cc
砂糖 300g
みりん 50cc
みじんきり生姜 50g
炒りごま 大さじ3

作り方

  1. りゅうきゅうの皮をむき、巻きすの長さに切る。
    4%の塩をまぶし、重石をきかせて一晩漬ける。翌日、流水で塩を抜いて水気を切り、甘酢に漬けておく。
  2. 米を炊き、合わせ酢の調味料を混ぜ、生姜とごまを混ぜてすし飯を作る。  
  3. すし飯にりゅうきゅうをのせ、押しずしにする。

ちょっと一工夫

りゅうきゅうずしは、具や下準備などの手間がかからず簡単にできます。また、塩漬して冷凍しておくと、緑のきれいなりゅうきゅうずしが年中食べらます。



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