郷土料理local cuisine

蒸し鯛<春野町>

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「蒸し」というのは、魚の中におからを詰めてせいろで蒸し上げた料理のことです。魚は鯛やぐれなどの磯魚が多いが、普段には鯖でもよく作ります。
春野町では、鶏肉のミンチを入れないとおいしくないと、ミンチを欠かしません。

蒸し鯛<春野町>

材料

1尾
少々
おから 500g
豆腐 1/2〜1丁
すり身 100g
葉にんにく 100g
2個
砂糖 150〜200g
適宜
鶏肉ミンチ 100g
ごぼう 200g
にんじん 150g
干ししいたけ 8枚
しょうゆ 適宜
みりん 適宜

作り方

  1. 魚は背開きにして中骨を除き、塩をして1晩おく。
  2. ごぼうはささがきにしてアクを抜く。
  3. 椎茸は水に戻し、さいの目に切る。にんじんもさいの目に、葉にんにくは小さく刻む。
  4. 鶏肉のミンチ、ごぼう、にんじん、椎茸にしょうゆとみりんで下味をつける。
  5. 豆腐は絞ってすり鉢ですり、おから、すり身を加えてさらによくする。卵を加え混ぜる。
  6. 5へ4の味付けをした野菜を冷ましたものと葉にんにくを加えて混ぜ合わせ、おからの味を見ながら砂糖と塩で味付けをする。
  7. 6の具を魚に詰めて蒸す。この時、卵を殻ごと一緒に蒸す。(小さめのさつまいもも一緒に蒸し、それに箸が通れば出来上がり)
  8. 卵の黄身を裏ごしして蒸しあがった魚に散らす。

ちょっと一工夫

  • さつまいもで蒸し時間を計るという、昔の知恵が活かされている。
  • 蒸す時には、形を崩さないように葉蘭や布巾で包む。


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