材料

作り方

1. ぜんまいは、５～６cmの長さに切る。
   高野豆腐はぬるま湯で戻し、水の中で押し洗いをして水気を絞り短冊切りにする。
   油揚げは、油抜きをして細切り、こんにゃくは熱湯で３～４分下ゆでし短冊に切る。人参は短冊に切る。
   鍋に油を入れて、こんにゃくとぜんまいを炒めて、油がなじんだらだし汁を加え、一煮立ちしたらにんじんと高野豆腐、油揚げを加える。
   再び煮立ったら調味料を加え、中火で１０分くらい煮て、さっと茹でた絹さやをちらして一混ぜする。

下処理

乾燥ぜんまいの作り方

採ったぜんまいは、茹でてから、むしろに広げて、何度も揉みほぐします。５～６回繰り返すと繊維が柔らかくなりおいしさが増してきます。

乾燥ぜんまいの戻し方

鍋に湯を沸かし、洗ったぜんまいを入れて火を止め、そのまま一晩おき、途中水を換えてアクをぬきます。

• 乾燥したぜんまいは、もどすと量が５～６倍にふえます。
  湯に１５分以上置くと柔らかくなりすぎます。