皮のはぎ方

いたどりが浸るくらいの鍋に、手をつけて少し熱いくらいの湯を入れ、いたどりをいれて少し置き、皮をはぐ。（いたどりの量が多い場合は湯が冷めないようにする。）

保存せずにすぐ食べるときの下処理

皮をはいだいたどりを熱湯にくぐらせ、黄土色に変色したら（ポンというくらい　２分程度）、半日から一晩水にさらす。

冷凍保存

• 皮をはいだいたどりに塩（５～６％）を振り、数時間から１日おく。
  水分を十分絞り、１回使う分量ごとにラップなどに包んで冷凍保存する。
  使用するときは酸味が抜けるまで水にさらしてから利用する。