赤じそ・青じそに大別され、カロテンの多いのが特徴です。赤シソの色素はアントシアンの一種、シソニンで、特有の香気は、強い防腐力をもつペリルアルデヒドです。
 

利用

青シソは刺身の添え物や天ぷらなど。赤シソは梅干しやショウガの色つけ、菓子など。芽しそは刺身のつま、シソの実は漬け物、佃煮などにします。乾燥しないようにポリエチレン袋に入れ、低温貯蔵します。しおれた場合は水に浸して使用するとよいでしょう。