高知県は、県土の８４％を急峻な山々が占め林野率は全国１位という豊かな山の国です。春の高知の山々は山菜採りの人たちでにぎわいます。山菜はアク抜きなどの一手間が必要ですが五味を刺激する味覚はひと手間かけても味わいたい豊かな味覚です。

ウコギ科の多年草で日本原産の野菜。特有の芳香があります。

利用

若芽の茎と葉を食用にします。生食の時は皮をはぎ酢水につけてアク抜きをします。サラダや和え物。新芽や若芽は天ぷら・汁の実など。皮はキンピラや佃煮にします。
茹でるときは、塩を入れた熱湯で茹でてから冷水で冷まし、水気をきって調理します。貯蔵保存する場合は塩漬けします。