高知県は、県土の８４％を急峻な山々が占め林野率は全国１位という豊かな山の国です。春の高知の山々は山菜採りの人たちでにぎわいます。山菜はアク抜きなどの一手間が必要ですが五味を刺激する味覚はひと手間かけても味わいたい豊かな味覚です。

春先に渦巻き状に巻いた若芽が綿毛をかぶってのびます。若芽と茎を食用にします。
 

利用

採った日のうちにゆであげて冷却し水気をよく切ってから手揉み、または揉捻機でよく揉んで乾燥させます。日に何度も手でもみほぐしながら天日で乾かします。よく揉むほど色がよく品質の良いものができます。
乾燥ぜんまいから調理する場合がほとんどですが、生から食べる場合は重曹を入れたたっぷりの湯で３分ほど茹でて一昼夜水にさらして調理します。乾燥ぜんまいを用いる場合は、乾燥ぜんまいにかぶるくらいの水に入れて弱火にかけ、沸騰直前に火を止め人肌に冷まし、揉んで水洗いして、水をかえ火にかけます。これを２、３回繰り返して一晩湯につけてアクを抜きます。
乾燥ぜんまいのほうが味に深みがありおいしさがあります。煮物・和え物・汁の実などいろいろな料理に使えますが、油との相性がよいので特に炒め煮に最適です。火を通しすぎるとしわが寄って堅くなりますので炒めすぎ・煮すぎに気をつけましょう。