高知県は、県土の８４％を急峻な山々が占め林野率は全国１位という豊かな山の国です。春の高知の山々は山菜採りの人たちでにぎわいます。山菜はアク抜きなどの一手間が必要ですが五味を刺激する味覚はひと手間かけても味わいたい豊かな味覚です。

イネ科。鮮度の良いものは柔らかくアクが少ないので掘りたてをすぐ調理します。

利用

先端を斜めに切り、縦に切り目を入れて、小さいものはそのまま、大きいものは皮をはぎ、かぶるくらいの水と米ぬかを一握り、赤唐辛子を１本入れて３０～４０分ゆで、火を止めてそのまま冷まします。若竹煮や炊き込みご飯、天ぷら、刺身、柔らかい姫皮の部分は和え物や汁の実にも用います。